Wildfleisch / heimisches Wild
Jetzt neu bei Wiesbauer-Gourmet! Wildfleisch aus der heimischen, freien Wildbahn. Das Wildfleisch wird immer beliebter. Kein Wunder, denn es schmeckt besonders aromatisch, ist proteinreich, ausgesprochen fettarm und wunderbar fest strukturiert. Im Wiesbauer-Gourmet-Wildfleisch-Angebot finden Sie ein reichhaltiges und sauber hergerichtetes Qualitätssortiment: Wir liefern die schmackhaftesten Stücke, geben Zubereitungstipps und machen einige Rezeptvorschläge zum Ausprobieren. Ob Rehrücken mit Knochen, Rehrücken ohne Knochen, Rehkeule, Wildschweinlungenbraten, Rehlungenbraten, Rehrücken ohne Knochen, Rehrücken mit Knochen, Wildschweinnacken, Wildschweinrücken ohne Knochen, Wiesbauer-Gourmet bietet Ihnen die beste Qualität vom heimischen Wildfleisch!
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Wildfleisch aus der freien Wildbahn:
Ob Rehkeule, Wildschweinnacken oder Hirschrücken: Der Verzehr von Wildfleisch steigt in dem Ausmaß kontinuierlich, wie unsinnige Bedenken gegen die Jagd auf Wildtiere im Allgemeinen abnehmen. Diese Bedenken waren wohl einerseits als Folge verkitschter Tiergeschichten wie Felix Saltens „Bambi“ entstanden. Andererseits existieren vermeidlich tierschützerische Bedenken, die leicht widerlegbar sind. Unsere Jäger lassen die Einwände schon gar nicht gelten. Denn sie verstehen sich als gewissenhafte Pfleger und Heger, die mit der Jagd für einen ausgewogenen, nachhaltigen Bestand an Wildtieren sorgen, die somit ausreichend Nahrung und Schutz vorfinden. Die frei lebenden Wildtiere wachsen natürlich auf und sogar auch ihr Tod verläuft letztendlich stressfrei und schmerzfrei.
Wildfleisch – Zubereitung mit Tradition:
Die Zubereitung von Wildfleisch hat eine jahrhundertealten Tradition. Immerhin ist beispielsweise das erste „Wiener Schnitzel“ der Kochbuchliteratur in einem 1871 erschienenen Waidmanns-Kochbuch vorzufinden – zu einer Zeit, als Wild vorwiegend auf hochherrschaftlichen Tafeln oder auf den Tischen der Wilderer zu finden war.
Heute gehört Wildfleisch auf jeden gesundheitsorientierten Speiseplan. Das Wildfleisch ist ein echtes Naturprodukt und zählt zu den eiweiß- und nährstoffreichsten, vor allem aber auch fett- und cholesterinärmsten Fleischwaren am Markt. Immerhin ernähren sich die tierischen Bewohner von Wald und Feld vorwiegend von biologisch einwandfreiem Blattwerk, von gesunden Kräutern und Gräsern. Freilandhaltung und artgerechtes Aufwachsen sind beim Wild also schlichtweg ganz selbstverständlich.
Dank moderner Zerlegungs- und Vorbereitungsarbeiten sowie moderner Konservierungsmethoden wie die zuverlässige Wiesbauer-Gourmet-Tiefkühlkette ist der Genuss von Wildfleisch auch nicht mehr nur auf die typische Herbstsaison und auf die Zeit des Winters begrenzt. Das Wild aus heimischen Revieren steht vielmehr auch im Frühling und im Sommer auf so manchem Speisezettel und kann aus jedem Grillabend einen kulinarischen Hochgenuss machen.
Während Wildgeflügel wie Wildgans, Fasan oder Wildente und Rebhuhn als Federwild bezeichnet wird, zählen Reh, Hirsch und Wildschwein aus unserem Angebot zum sogenannten Haarwild.
Wildfleisch – Reh, Hirsch und Wildschwein:
Als die körperlich kleinste Haarwildart sind Rehe weit verbreitet und machen neben den Wildschweinbeständen den größten Teil unseres heimischen Wilds aus. Ganz besonders delikat ist das zarte, kurzfaserige Fleisch der Jungtiere. Ob Ricke oder Rehbock – Keule, Rücken und Schulter gehören zu den besten Fleischstücken.
Hirsche werden mehr oder weniger überschwänglich auch „Könige des Waldes“ genannt. Die imposanten Tiere können bis zu 250 Kilogramm schwer werden. Das Wildfleisch junger Hirsche eignet sich hervorragend zum Braten und zum Grillen.
Generell liefert das Wildfleisch reichlich Protein und B-Vitamine, dazu noch viel Magnesium, Kalium und Phosphor.
Das gilt natürlich auch für das Schwarzwild: Wildschweine gehören zu den häufig vorkommenden heimischen Wildarten. Die Muttertiere und die Frischlinge leben in Rotten zusammen, während die Keiler eigentlich Einzelgänger sind. Das Wildfleisch der „Schwarzkittel“ ist dunkelrot und dabei saftig-aromareich – so gibt ein Wildschweinrücken beispielsweise auch ganz hervorragende Koteletts ab.
Wildfleisch für Wilde Pfannen und Töpfe
Im Vergleich zum herkömmlichen Schlachtvieh hat das muskulösere Wildfleisch weniger Wasseranteile und wird nicht durch allfällige Bratverluste zum berühmt-berüchtigten „Dieb im Kochtopf“.
Strenges „Haugoût“ muss zudem nicht mehr durch zeitaufwendiges Beizen überdeckt werden, das in früheren kühlschranklosen Zeiten der Haltbarmachung diente. Heute wird eher für besondere Geschmacksvorlieben gebeizt – edles Wildfleisch macht es jedoch zunehmend überflüssig. Die österreichische Kochbuchautorin Katharina Prato schrieb dazu in ihrem Werk „Süddeutsche Küche“ im Jahr 1858 (Zitat):
„Der Gebrauch, Wildbret einzubeizen, ist nur bei alten, zähen Tieren zu empfehlen, wenn man etwas davon länger aufbewahrt. Doch gutes, zartes Fleisch verliert dadurch von seinem eigentümlichen Geschmacke und nahrhaften Safte. Anderes Fleisch kann man durch Beizen wildbretähnlich machen, besonders wenn man es in Beize gibt, in der man Wildbretabfälle gekocht hat.“
Geschmort oder gebraten? In der Wildküche kommt diese Frage oft auf. Besonders kompliziert ist die Frage der Zubereitung dennoch nicht zu beantworten. So können hochwertige Rückenstücke von Reh, Hirsch oder Wildschwein einerseits gut im Ganzen gebraten oder andererseits ausgelöst wie Steaks gegrillt oder kurz gebraten werden. Die Keule stellt sich beim Wildfleisch nach dem Braten oder Schmoren als ganz besonders lecker heraus. Praktische Gründe sprechen auch hier für das Schneiden von Schnitzeln, die paniert, kurz gebraten oder auch gedünstete werden können.
Rücken und Schlegel sind für die Niedrigtemperaturgarung ideal – das Resultat ist rosa und besonders zart.
Die Schulter wird am besten ausgelöst und ist perfekt geeignet für Wildgulasch, Ragouts und für Wildgeschnetzeltes. Neben dem Dünsten auf kleiner Flamme lässt sich daraus aber auch Faschiertes für Wildpüreesuppe oder Wildpasteten zubereiten.
Übrigens: Die Wildsuppen werden noch aromareicher, wenn auch Abschnitte, Knochen und Sehnen mitgekocht werden.
Das Wildfleisch kommt nie ganz allein
Vielmehr kommen unsere Lieblingsgerichte aus Wildfleisch in wohlschmeckender Begleitung aus Wald und Flur auf den Tisch: Wurzelwerk ergibt nach dem Mitkochen oder Mitdünsten eine wunderbare Basis für Rahmsoße, die vor dem Servieren stets abgeseiht wird.
Als das sogenannte „Fleisch der Wälder“ verstärken Pilze das Aroma von Wildfleisch besonders, gleiches gilt aber auch für Beeren und für Früchte: Ob Birnen oder Preiselbeeren, Weintrauben, Maroni oder Feigen – sie alle verleihen Wildgerichten eine herrlich fruchtige und raffinierte Note.
Der ausdrucksstarke Geschmack von Wildfleisch verträgt auch durchaus intensivere Aromaten und Gewürze wie Wacholder, Lorbeerblatt, Koriander, Zitronen- und Orangenzesten, Ingwer, Nelken, Zimt und Essig. Thymian, Salbei, Waldmeister und andere aromatische Kräuter passen umso besser, je frischer sie verwendet werden.
Frischer oder geräucherter Speck wird zum besten Begleiter von Wildfleisch, wenn er scheibchenweise um den Braten gebunden oder mithilfe einer Spicknadel in das Innere des Fleisches eingefügt wurde. Allerdings wird Speck in der mediterran orientierten Küche oft durch ein gutes Olivenöl ersetzt, was dem Wildfleisch aber auch einen anderen Geschmack verleiht.
Wildfleisch – Weinbegleitung:
Ein guter Wein zum Festessen / Wildfleisch. Erwähnenswert sind noch die klassischen Beilagen wie Blaukraut, Erdäpfelkroketten, Knödel oder einfach Salzkartoffeln.
Als guter Begleiter zum Wildfleisch stellen sich Qualitätsweine heraus, die aus dem Mittagsmahl ein Festessen machen. Feiertage wie Weihnachten, Ostern, Geburtstage, Jubiläen oder einfach nur am Sonntag: Zum Wildgenuss gehört ein fruchtiger und eher milder Rotwein, etwa einen Zweigelt aus Österreich, ein deutscher Dornfelder, ein schöner Marzemino aus dem Trentino oder ein milder Spätburgunder aus der Pfalz. Bei Rotwild greift man vielleicht auch zum Blaufränkisch oder zu einem Cabernet-Sauvignon. Der Wein vermählt sich nicht nur ganz allgemein mit den Wildgerichten, sondern ebenso wie Port, Gin, Cassis oder Weinbrand mit der Soße.
Derselbe Wein wird auch zum Essen gereicht – oder man erhöht das Genusslevel mit ausgesuchten, besonderen Tropfen: Châteauneuf du Pape, Bordeaux, Burgunder wie Côtes du Rhone, Brunello di Montalcino, Rioja, Barolo – die Möglichkeiten sind schier unendlich. Hervorragende Weine kommen inzwischen aus allen Gegenden der Welt zu uns. So wird Ihr Wildfleisch mit Qualitätswein aus Kalifornien, Chile, Neuseeland, Südafrika, Australien und aus dem mediterranen Regionen Dalmatien, Apulien, Maremma oder aus Mallorca zum festlichen Highlight.
Wildfleisch– Lieferung binnen 24 Stunden:
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