Roastbeef
Roastbeef (auch short loin, strip loin), Zwischen Rippenstück oder österreichisch Beiried ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Das Roastbeef liegt zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Charakteristisch für das Roastbeef / Rumpsteak ist der Fettrand.
Das Roastbeef wird in zwei Teile unterteilt: Das runde Roastbeef, es ist das vorne gelegene, Zungen artig auslaufende Ende. Das runde Roastbeef oder Rostbraten genannt ragt in die Kopf seitig angrenzende Hochrippe oder hohes Roastbeef genannt. Dieser Teil bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich. Das flache Roastbeef wird auch Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten genannt. Das flache Roastbeef mit Rücken-Knochen und anhaftendem Filet (Lungenbraten) bezeichnet man als Große Lende. Aus diesem Teilstück werden T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten.
Aus dem Roastbeef werden auch folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak.
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Roastbeef die Vorteile und Merkmale:
- Bekannt ist das Roastbeef meist unter Beiried, Karreerose, Bistecca, Côte oder Striploin.
- Das Roastbeef oder auch Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten.
- Charakteristisch für das Roastbeef ist dass dieses Fleisch sehr saftig und gleichzeitig bissfest ist.
- Der typische Fettrand des Roastbeef sollte beim Braten nicht entfernt werden.
- Das Rumpsteak bzw. Roastbeef eignet sich perfekt zum Kurzbraten.
- Das hochwertige Roastbeef Fleisch weist eine schöne Marmorierung auf.
- Die Fett Abdeckung im Muskelfleisch des Roastbeef hält das Fleisch sehr saftig.
- Das Roastbeef ist ein kulinarisches Highlight und sehr beliebt bei Kennern, Gourmets und Fleisch Fans.
- Bei Wiesbauer Gourmet werden durch Selektion nur die besten Roastbeef Stücke angeboten.
- Die schöne weiße Fettabdeckung & zarte Marmorierung sind charakteristisch für hochwertiges Roastbeef.
- Die Fettabdeckung des Roastbeefs hält das Fleisch beim Zubereiten schön saftig.
- Die Beiried / Roastbeef ist die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak, T Bone Steak und Entrecote (Rib Eye Steak).
- uvm.
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Besonders hinsichtlich Fleisch Faserung, Marmorierung (Fettabdeckung) und Größe der Teilstücke spielt die Rasse unter anderem eine bestimmende Rolle für die Rindfleisch bzw. Roastbeef Qualität. Das liegt nicht so sehr an den grundsätzlichen Geschmacks Unterschieden, die meist weit mehr von der Fütterung als von der Genetik beeinflusst werden, sondern hauptsächlich am unterschiedlichen Wachstum der Tiere. Kleinrahmige Rassen wie Angus Rind und Limousin sind nämlich „frühreif“, beginnen also auch früher Fett im Muskel einzulagern, was wiederum der kulinarischen Qualität ausgesprochen zuträglich ist. Das Roastbeef von Wiesbauer-Gourmet ist von höchster Premium Qualität!
Roastbeef als kulinarische Highlight:
Im Idealfall hat das Roastbeef außen eine schöne Kruste und ist innen rosa und schön saftig. Um ein perfektes Ergebnis zu bekommen ist es wichtig auf die richtige Fleisch Qualität zu achten. Bei Wiesbauer-Gourmet erhalten sie ausschließlich Premium Roastbeef. Dieses Roastbeef aus der Spitzengastronomie ist bsp. von der österreichischen Kalbin dry aged, vom Wagyu Beef, TXOGITXU Rind oder aus Argentinien, Uruguay oder aus den USA!
Unser qualitativ hochwertiges Roastbeef hat eine tiefroten Farbe und eine besonders schöne Marmorierung.
Roastbeef / Rumpsteak – empfohlene Zubereitung
Als Rumpsteak will eine Beiried / Roastbeef dieser Top-Qualität bei kräftiger Hitze beidseitig (kurz) bis zu einer Kerntemperatur von 48 °C (medium rare) bzw. 50 °C (medium) gebraten werden, um dann noch gute 10 Minuten bei 85 °C im vorgewärmten Backrohr rasten zu können. Manche Steak Spezialisten braten anschließend noch mit etwas Butter auf beiden Seiten kurz nach.
Ein Entrecote (Rib Eye Steak) double wird in der Regel nach dem Anbraten im Ofen auf den Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen geschnitten. Diese Schnittführung ist übrigens ideal für die Faserung des Roastbeef. Beim Braten im Ganzen muss man bei diesem Teilstück noch mehr Geduld beweisen und am besten niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit wählen – so wird dieses eher magere Roastbeef Fleisch saftig und mürbe.
Roastbeef / Rumpsteak – die Garstufen:
- Bleu ➤ Das Fleisch wird nur kurz angebraten ➤ innen nahezu roh.
- Englisch ➤ Das Fleisch wird mit starker Hitze kurz angebraten ➤ innen noch nahezu roh.
- Medium Rare ➤ Das Fleisch hat eine braune Kruste ➤ roter Fleischsaft tritt aus.
- Medium ➤ Das Fleisch ist nahezu durchgebraten ➤ mit einem rosa Kern.
- Medium well ➤ Das Fleisch ist durchgebraten ➤ der Kern ist hell rosa.
- Well done ➤ Das Fleisch ist durchgebraten mit bräunlicher Färbung ➤ Fleischsaft tritt nicht mehr aus.
Roastbeef – Qualitäts-Kriterium Marmorierung
Fett ist längst rehabilitiert. Längst wissen Kenner und Gourmets, dass auch bei Rindfleisch die intensive Marmorierung des Roastbeefs / Steaks keine gesundheitliche Bedrohung ist. Der Fettgehalt ist die Voraussetzung für echten Hochgenuss! Das Fett hält das Muskelfleisch saftig und hinterlässt dort viel Aroma – auch wenn es am Grillrost ausgebraten wurde. Vom Fachmann wird der Fettgehalt von Fleisch folgendermaßen unterschieden:
- Das Auflage Fett ist am ehesten entbehrlich und kann bei Bedarf reduziert, sollte aber nie gänzlich entfernt werden, denn es schützt das Roastbeef Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und ist beim Kochen auch für die Formhaltigkeit des Teilstückes verantwortlich.
- Das intermuskuläre Fett des Roastbeef ist in dicken Adern zwischen den einzelnen Muskelpartien eingelagert. Vergleichbar mit dem Fettauge beim Rib Eye Steak. Es spendiert bereits viel Aroma. Das intramuskuläre Fett schließlich ist jenes, das der Experte besonders schätzt. Denn es ist nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern macht das Roastbeef bzw. Steak auch saftiger und mürber.
Roastbeef – Zubereitung im Ofen:
- Das Stück Roast Beef abtrocknen, und mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Backofen Blech mit Öl oder Butterfett einstreichen.
- Roast Beef mit dem Fettrand nach oben auf das Backofen Blech legen.
- Das Fleisch im ca. 220 Grad Celsius vorgeheizten Backrohr für 15 Minuten braten.
- Die Temperatur auf 200 Grad Celsius reduzieren und weitere 30 Minuten braten / Fleisch ist innen noch rosa.
- Am besten vor dem Anschneiden noch 10 bis 15 Minuten rasten lassen!
Roastbeef – Lieferung binnen 24 Stunden:
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