Eine Erklärung von A bis Z.

ALTE KUH (ODER: ALTER)

Zwölf Jahre und älter sind Kühe, die vor allem in Frankreich und Spanien für Steaks besonders geschätzt werden. Der Eigengeschmack ist besonders ausgeprägt und der Biss ist selbstverständlich kerniger als bei Jungrindern. Doch für viele Kenner sind Steaks von alten Kühen die besten der Welt. Tiere, die sich auf der Alm bewegen und ihr Leben lang frisches Gras bzw. Heu ohne Silofutter essen durften, eignen sich besonders. Milchkühe, die auf Massenproduktion getrimmt und entsprechend ausgelaugt sind, kann man nur noch zu Wurst verarbeiten. Als weltweit führender Experte für greise Kühe gilt das spanische Unternehmen Txogitxu (siehe T).

BEIRIED

Die Beiried ist in Österreich der wohl populärste Zuschnitt für Steaks oder Braten. Der Teil wird aus dem sogenannten »Englischen« geschnitten, von dem die bekanntesten Edelteile des Rindes stammen. Die Beiried ist zwar nicht so zart wie der »benachbarte« Lungenbraten (siehe L), dafür aber schöner marmoriert und geschmacklich ausdrucksstärker. Abgesehen vom Geschmack ist die Beiried auch deshalb so beliebt, weil sie einfach zuzubereiten und »gelingsicher« ist. Die typische Fettabdeckung sollte bei der Zubereitung nicht entfernt werden, da das Fleisch dadurch saftiger bleibt. Synonyme für Beiried sind Lendenstück, Roastbeef, Strip Loin oder Rumpsteak.

CLUB-STEAK

Das Club-Steak wird aus der Beiried des Rindes geschnitten, allerdings wird der Knochen am Fleischstück belassen. Man könnte es auch als »halbes T-Bone« bezeichnen, denn es ist der gleiche Teil des Rindes, nur fehlt der Lungenbraten Anteil, und der Knochen liegt am Rand und nicht in der Mitte des Steaks. Der Club-Steak-Cut erhält dem Fleisch einen intensiven, aromatischen Geschmack und eignet sich perfekt zum Grillen, aber auch zum Kurzbraten.

DRY AGING (UND ANDERE REIFEMETHODEN)

Dry Aging ist ein neudeutscher Begriff für etwas, was die erfahrenen Fleischhauer des Landes schon immer wussten: Rindfleisch ist dann am besten, wenn es lange abgehangen ist. Dry Aging meint aber heutzutage eine mehrwöchige, kontrollierte Fleischreife bei knapp über null Grad Lufttemperatur, möglichst wenig Temperaturschwankung und ausreichender Luftzirkulation – unverpackt und hängend. Das macht es einerseits zarter, andererseits verbessert es maßgeblich den Geschmack. Proteine werden von Enzymen und Mikroorganismen aufgespalten, Aminosäuren freigesetzt und Fette in Fettsäuren zerlegt. Je länger die Reife, desto zarter wird das Fleisch, das zwar einen großen Teil seines Gewichts verliert, dessen Geschmack aber umso konzentrierter wird. Eine Reifezeit von mindestens 28 Tagen wird empfohlen, es gibt aber auch interessante Versuche, bei denen der »Englische« (s.u.) bis zu einem Jahr lang reifen kann. Derselbe chemische Prozess liegt anderen Reifemethoden zugrunde: Es gibt Reife in Rinderfett, in Mineralwasser, in Asche und vieles mehr. Sogar Reife mit Edelschimmel liefert spannende Ergebnisse, wobei hier das Pilzmyzel das Fleisch weicher macht, aber auch geschmackliche Spuren hinterlässt.

DUROC

Die Schweinerasse Duroc erfreut sich im mitteleuropäischen Raum wegen ihrer zahlreichen positiven Eigenschaften steigender Beliebtheit. Die Ursprünge dieser alten Rasse sind nicht restlos geklärt, belegt ist die Entwicklung einer starken Population dieser rötlichen Schweine im frühen 19. Jahrhundert in Nordamerika. Duroc-Fleisch ist durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett sowie durch intensiveren Geschmack gekennzeichnet, wenn man es mit dem Hausschwein vergleicht. Reinrassiges Duroc ist hierzulande selten, meist ist Duroc bei Züchtungen die Vaterrasse.

ENGLISCHE, DER

Der »Englische« ist in der Welt der Fleischexperten ein unerlässlicher Fachbegriff und bezieht sich auf den Rückenteil des Rindes – von Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz –, der viele relevante Gustostücke enthält. Dazu gehören die Beiried, der Rostbraten, der Rieddeckel und der Lungenbraten. Viele internationale Cuts werden aus dem »Englischen« geschnitten u. a. T-Bone, Rib-Eye Steak, Club-Steak und viele mehr. Beim Dry Aging werden in der Regel ganze »Englische« hängend oder liegend gelagert.

EINFRIEREN (SUPER FREEZER)

Tiefkühlen unter perfekten Bedingungen: Der Super Freezer, seit November bei Wiesbauer Gourmet im Betrieb, läuft mit minus 40 bis minus 50 Grad Celsius und hoher Luftgeschwindigkeit. Das Fleisch wird schneller in Schockstarre gebracht, in den Zellen formen sich nur kleine Kristalle, die Zellstruktur wird dadurch nicht beschädigt. Beim Auftauen tritt somit viel weniger Fleischsaft aus der Rohware.

ENTRECÔTE – siehe Rib-Eye

FILET – siehe Lungenbraten FRENCH RACK, KRONEN

Auch »frenched« Racks oder Schweinekronen: Darunter versteht man eine Kotelettreihe im Ganzen, die man als Braten im Ofen oder auch am Grill zubereiten kann, wobei wie bei allen Braten eine Abdeckung sowie eine indirekte Methode wichtig sind. Die Knochen werden dabei teilweise von Fleisch und Fett befreit, was nicht nur optisch sehr attraktiv ist, sondern auch das Handling erleichtert. Der Teil wird aus dem Schweinerücken geschnitten und ist innerhalb der eingefleischten BBQ-Gemeinde im Trend und aktuell sehr gefragt, vor allem wenn es sich um Mangalica, Ibérico oder Duroc handelt (siehe M, I bzw. D).

GARPUNKT UND KERNTEMPERATUR
(DRUCKTEST)

Egal um welches Tier es sich handelt, der richtige Garpunkt ist für den Genuss am Teller entscheidend. Das beste Fleisch der Welt wird zur Ledersohle, wenn man es zu lange gart. Das sind die gängigen Garstufen, die je nach persönlichem Geschmack ihre Berechtigung haben (wenn man von Well Done absieht):

Unter 48° Celsius
Rare – Das Fleisch ist gerade einmal angewärmt, das intramuskuläre Fett ist nicht geschmolzen. Der Flüssigkeitsverlust ist zwar am geringsten, trotzdem fühlt es sich weniger saftig an als Medium Rare. Der Geschmack ist noch nicht voll entwickelt.

54-60° Celsius
Medium Rare – Für viele die ideale Garstufe, weil das Fleisch bei dieser Temperatur am saftigsten und kräftigsten schmeckt. Es verändert seine Farbe, es wird mehr rosa und fester. Es hat immer noch kaum Flüssigkeit verloren, ist aber besser kaubar, das intramuskuläre Fett ist zum Teil geschmolzen.

60-65° Celsius
Medium – Ein ähnlicher Geschmack wie Medium Rare, allerdings ist der Flüssigkeitsverlust bereits höher, das Fleisch beginnt, trocken zu wirken.

65-71° Celsius
Medium Well – Aus dem Rosa wird langsam ein Grau, unangenehme Trockenheit.

Ab 71° Celsius
Well Done – Alle Flüssigkeit ist aus den Fasern gequetscht, das Fleisch ist hart und grau.

GRASS-FED, GRAIN-FED

Die aus den USA stammende Begrifflichkeit bezeichnet nicht nur die Fütterungs-, sondern auch die Haltungsmethode: Grass-fed könnte man in Österreich mit Weidehaltung gleichsetzen, laut US-amerikanischer Diktion darf das Rind allerdings ausschließlich mit Gras gefüttert werden. Grain-fedbezieht sich auf die Fütterung mit Getreide und so manchen Zusätzen, die ein rascheres Wachstum ermöglichen.

IBÉRICO

Das schwarze Ibérico-Schwein ist ein ursprünglich in Spanien beheimatetes und frei lebendes Schwein. Die Tiere leben das ganze Jahr im Freien und haben, wie bei den Rindern das Wagyu-Rind, die genetische Eigenschaft, einen hohen Marmorierungsgrad im Muskel aufzubauen. Die gefragtesten Tiere werden in Eichenwäldern gehalten und oftmals zusätzlich mit Eicheln gemästet. Die spezielle Mast verleiht dem Fleisch einen einzigartigen nussigen Geschmack, und die Bewegungsmöglichkeiten sorgen für eine zarte Textur. Bekannt ist vor allem der luftgetrocknete Schinken, der wegen der schwarzen Hautfarbe der Tiere auch Pata Negra (schwarze Klaue) genannt wird.

KALBIN

Unter Kalbin versteht man in der Fleischkultur ein ausgewachsenes weibliches Jungrind, das noch nie gekalbt hat. Kalbinnen wachsen grundsätzlich langsamer als männliche Rinder, wodurch das Fleisch nicht nur besonders zart ist, sondern sich auch das Fett schön im Muskel einlagert, was eine schöne Marmorierung ergibt. Da die Rinderzucht in Österreich jahrhundertelang auf Siedefleisch ausgerichtet war, ist die Eignung für Steaks oftmals gering. Saftiges Steak von der Kalbin ist die ideale Antwort auf Importe aus Ländern mit mehr Tradition, was Kurzgebratenes betrifft.

KARREEROSE

Das Karree wird aus dem Schweinerücken zwischen Schopf (Nacken) und Schlögel geschnitten und umfasst zumeist auch Knochen und Speck. Als Karreerose bezeichnet man den gänzlich von Knochen, Fett und Sehnen befreiten Rücken vom Schwein. Aus der Karreerose werden meist magere Rückensteaks, Minutensteaks oder auch Schnitzel geschnitten.

LAMM

Lämmer als Fleischlieferanten werden hierzulande noch sehr unterschätzt. Unter Feinschmeckern ist Lammfleisch allerdings sehr beliebt, denn es schmeckt nicht nur ausgezeichnet und charakteristisch, es ist auch reich an wertvollen Mineralien und Spurenelementen. Lammfleisch eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Grillen, Schmoren und Kochen. Für Steaks können abgesehen vom Filet auch Schnitte vom Schlögel verwendet werden.

LENDENSTÜCK – siehe Beiried

LUNGENBRATEN

Der Lungenbraten ist auf jeden Fall das teuerste und zarteste Stück Fleisch von Rind, Schwein und Lamm. Da es zudem sehr mager ist, fehlt das intramuskuläre Fett als Geschmacksträger.