Rinderfilet (Uruguay) mit Speckfisolen und Trüffelpüree

Das Rinderfilet:

Mit Salz und Pfeffer würzen, auf Zimmertemperatur bringen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Das Filet in der Pfanne in den Ofen stellen und auf 62 C° Kerntemperatur bei 120 C° fertig braten.

Die Scharlotten:

Scharlotten in Streifen schneiden, leicht anbraten und mit Balsamicoessig ablöschen. Zucker und Rotwein beifügen und einreduzieren lassen bis es die gewünschte Konsistenz hat.

Die Fisolen:

Fisolen 5 Minuten im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach je 5 bis 6 Stück Fisolen mit Speckmantel umwickeln und in Pfanne auf allen Seiten anbraten.

Das Trüffelpüree:

Die Kartoffeln weichkochen und zerstampfen. Mit Milch und Butter vermengen und anschließend mit Salz, Muskatnuss und Trüffelöl abschmecken.