Olvahh´s gegrillte Lammlachse

Zubereitung:

Pürees

Zuerst werden die Kartoffeln geschält und in Salzwasser weichgekocht. Die fertigen Kartoffeln abgießen und ein paar Minuten ausdampfen lassen. Die noch heißen

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und anschließend durch ein Sieb streichen (evtl.).

Kartoffelpüree

Ungefähr 200 g von dem Kartoffelpüree abnehmen und für das Bärlauchpüree beiseite stellen. Den Rest mit 300 ml warmer Milch und 30 g Butter verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm stellen.

Bärlauchpüree

Den Bärlauch und die Petersilie mit etwas kalter Milch in einem Mixgefäß fein pürieren.

Die restliche Milch erhitzen und zusammen mit der „Kräutermilch“ und der Butter mit der Kartoffelmasse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree sollte eine dickflüssige Konsistenz haben, also weniger fest als das Kartoffelpüree. Falls es zu fest ist, noch etwas Milch dazugeben. Warm stellen.

Karottenpüree

Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebeln fein hacken und zusammen mit den Karotten und der Butter in eine vergeheizte Pfanne geben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, mit dem Orangensaft ablöschen. Den Deckel der Pfanne schließen und die Karotten weich dünsten. Eventuell muß noch etwas Wasser zugefügt werden damit nichts anbrennt. Sind die Karotten weich, wird alles mit einem Mixer oder Pürierstab zu einem feinen Püree verarbeitet. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Die Konsistenz des Pürees sollte der des Bärlauchpürees gleichen. Warm stellen.

Fleisch

Das Fleisch abtupfen und von eventuell vorhandenen Silberhäuten und Sehnen befreien.

Die Gewürze miteinander mischen und die Lammlachse von allen Seiten gleichmäßig damit bestreuen. Das gewürzte Fleisch gleichmäßig mit Olivenöl benetzen.

So vorbereitet sollte das Fleisch mindestens 1 – 2 Stunden marinieren, oder aber über Nacht. Den Grill auf maximale Temperatur vorheizen. Die Lammlachse auf den heißen Grillrost legen. Nach 2 Minuten wird das Fleisch um 90 ° gedreht. Nach 2 weiteren Minuten wird das Fleisch gewendet, um 2 Minuten später wieder um 90 ° gedreht zu werden. Insgesamt werden die Lammlachse also 4 Minuten pro Seite gegrillt. Nun wird das Fleisch in die indirekte Zone des Grills oder auf den Ablagerost gelegt um bei möglichst niedriger Temperatur (ca. 80 – 100 ° C) nachzugaren. Alternativ kann man auch den Backofen benutzen. Das Fleisch ist fertig wenn die Kerntemperatur 56 ° C erreicht hat.

Wer es ein wenig mehr durchgegart haben möchte, der kann auch bis 63 ° C

Kerntemperatur weiter garen.

Süßkartoffelstroh

Die Süßkartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider zu langen Fäden verarbeiten. Die Kartoffelfäden mindestens 1 Stunde in kaltes Wasser legen. Nach dem Wässern die Kartoffeln gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Stärke mit dem Wasser verrühren und jeweils eine Prise Salz, Curry und Cayennepfeffer

dazugeben. Die Kartoffeln mit der Wasser-Stärke-Mischung marinieren. Das Öl in

einem Topf auf 180 ° C erhitzen und die Süßkartoffelfäden in kleinen Portionen ca. 4 Minuten frittieren. Man kann dazu natürlich auch eine Fritteuse benutzen.

Mairübchen

Die Mairübchen waschen, schälen und vom Blattgrün trennen. Ein bisschen etwas von den grünen Stängeln kann man aus optischen Gründen dran lassen, diese können auch mit verzehrt werden. Ein paar von den restlichen Stängeln klein hacken und beiseite

stellen (ca. 1 EL). Nun die Rübchen achteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zucker dazugeben und die Rübchen mit geschlossenem Deckel von jeder Seite

2 Minuten karamellisieren. Zum Schluss die gehackten Stängel darüber streuen.

Anrichten

Die Lammlachse in jeweils 6 – 7 Scheiben im 45 ° Winkel tranchieren und zusammen mit den anderen Komponenten möglichst dekorativ einzeln auf vorgewärmte Tellern

anrichten.