Kalbsfilet im Ganzen mit Kürbis-Pastinakengemüse und Karpern-Zitronen-Risotto

Das Kalbsfilet:

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen (auf Zimmertemperatur kommen lassen) und anschließend in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Danach Temperatur verringern und auf 62 C° Kerntemperatur ziehen lassen.

Das Gemüse:

Pastinaken schälen, in die gewünschte Form schneiden und ca. 8 Minuten in kochendem Wasser Al Dente garen. Auch den Kürbis in die gewünschte Form schneiden und gemeinsam mit Pastinaken und Butter in der Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das Risotto:

Butter und klein gehackte Zwiebeln leicht anbraten und den Risotto-Reis kurz mitrösten. Danach mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren die Gemüsebrühe hinzufügen bis der Reis Al Dente ist. Die Karpern ein wenig klein schneiden, etwas von der Zitronenschale abraspeln und mit Butter unter das Risotto mischen.

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