Geschmorter Short-Rib mit Erdäpfelpüree und glaciertem Gemüse – Rezept von Harald Brunner

Short Rib würzen, anbraten und aus dem Topf herausnehmen.
Wurzelgemüse grobwürfelig schneiden und im Bratenrückstand anbraten.
Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren.
Mit Wasser aufgießen und aufkochen, das Fleisch wieder hineingeben und zugedeckt ca. 30 Min. schmoren lassen, danach Fleisch herausnehmen.
Die Sauce passieren und auf ein Drittel einreduzieren.
Das Fleisch in Tranchen schneiden und in die Sauce hineingeben.

Erdäpfel schälen und in große Würfel schneiden.
In Salzwasser weich kochen, passieren und ausdämpfen lassen.
Durch eine Kartoffelpresse pressen, die Milch mit Butter und Gewürzen aufkochen und mit der Erdäpfelmasse mischen.

Das Gemüse schälen, in dünne Streifen schneiden und im Salzwasser blanchieren.
Eiskalt abschrecken und in Butter hell glacieren.