LEIDENSCHAFT UND FEINGESPÜR

In seinem Restaurant »Das Spittelberg« begibt sich der Küchenchef Harald Brunner in die Liga der außergewöhnlichen Gentlemen in Sachen Dry Aged – und kommt dort dem siebenten Fleischhimmel sehr nahe.

Eines ist gewiss, Harald Brunner verströmt Liebe, spricht er von seinem Beruf. Die Leidenschaft für gute Küche brachte ihm seine Großmutter nahe. Nach Stationen in Frankreich und Österreich wirkte er an der Seite von Kochlegende Reinhard Gerer, bespielte danach verschiedene Restaurants in Wien und verhalf einem Heurigen in Gumpoldskirchen zu einer Haube. Im »Das Spittelberg«, Falstaff-Sieger für die Eröffnung des Jahres 2017, widmet er sich neben seiner modernen österreichischen Küche seinen persönlichen Gustostücken: Fleisch im Ganzen auf dem großen Drehspieß der Rotisserie gebraten, das dem Fleisch eine Zartheit ver¬leiht, die seinesgleichen sucht. Ausschlaggebend, so der Patron, ist eine hervorragende Qualität, wie das Dry Aged Fleisch, das Wiesbauer Gourmet an ihn liefert.

falstaff: Was macht einen guten Koch aus?
BRUNNER: Er muss Gefühl und Kreativität haben. Ein Koch muss ein perfekter Manager sein, da er ja nicht nur am Herd steht. Er erledigt den gesamten Einkauf, und natürlich betreut er auch seine Gäste. Entscheidend ist aber, wie mein Kollege Eckhart Witzigmann sagt: »Ohne Zutaten in hervorragender Qualität gelingt keine Top-Küche.« Damit hat er vollkommen recht. Das ist das Schöne, dass es einen Fleischhauer wie Wiesbauer Gourmet gibt, der uns mit dem Besten versorgt.

Was ist Ihr Lieblingsfleisch von Wiesbauer Gourmet?
In der Gastronomie muss man daran denken, was man benötigt. Wenn ich aber Dry Aged gereiftes Fleisch wie Beiried, Rib-Eye oder Tafelspitz auf die Rotisserie hänge, weiß ich, dass es mir schmeckt. Es kommt nicht zu sehr auf das Fleischstück an, man muss einfach nur genau wissen, wie man es verarbeitet.