Olvahh´s Wildburger

Zubereitung:

Ziegenkäsecrème

Den Ziegenkäse mit der Hand in eine Schüssel bröseln und zusammen mit der Mayonaise, mittels Schneebesen glatt rühren. Die restlichen Zutaten dazu geben und alles cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Gemüsestreifen

Das Gemüse waschen, schälen und in sehr feine, dünne Streifen schneiden. Die Jalapeños in feine Scheiben schneiden. Die Zutaten für das Dressing so lange verrühren, bis sich das Salz und der Zucker vollkommen aufgelöst haben. Das Gemüse in das Dressing geben und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Das Gemüse wird durch den Essig „gegart“, dadurch wird es weich (behält aber einen gewissen „Knack“) und fällt ein wenig zusammen. Das Gemüse sollte einigermaßen mit dem Dressing bedeckt sein. Falls es nicht bedeckt sein sollte, kann mann eine 2. Schüssel darauf stellen um es zu beschweren und in das Dressing zu drücken. Nach der Marinierzeit das Gemüse durch ein Sieb schütten und leicht ausdrücken.

Patties

Das Fleisch von eventuellen Sehnen und Silberhaut befreien. Das Wildschwein in Streifen oder Würfel schneiden, die Größe der Würfel richtet sich nach dem verwendeten Fleischwolf. Die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einem Mörser relativ fein zerstoßen (oder eine Gewürzmühle verwenden) und mit dem Orangensaft und dem Abrieb mischen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und den Orangensaft mit den Gewürzen dazugießen. Den Beutel verschließen und mit den Händen etwas kneten damit sich die Marinade verteilt. Das Ganze eine halbe, bis eine Stunde in den Kühlschrank (Fleischfach) geben.  Das Fleisch herausholen und mit dem Fleischwolf ( 4 – 6 mm Lochscheibe) zu Hack verarbeiten. Die Schalotten mit der Küchenreibe zu einer Art Püree verarbeiten und den Knoblauch pressen oder auch reiben. Beides mit dem Hack mischen. Beim Mischen, das Fleisch nicht kneten, damit das Hack schön locker bleibt. Mit Hilfe einer Burgerpresse die Patties formen, dazu Portionen von 170 – 180 g abwiegen. Die Patties können auch mit der Hand geformt werden. Der Durchmesser der Patties sollte zu dem der Buns passen, also ungefähr 10 cm. Die fertigen Patties auf eine geölte Platte legen, mit Frischhaltefolie abdecken und eine gute halbe Stunde in den Froster stellen.

Grillen und Anrichten

Den Grill gut vorheizen und zunächst die Baconstreifen schön knusprig grillen. Das klappt am Besten auf einer glatten Grillplatte oder einer Pfanne. Die Patties von beiden Seiten mit Salz würzen und auf den vorgeheizten und eingeölten Grill legen. Das Fleisch wird von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten gegrillt. Die Kerntemperatur der Patties sollte im Idealfall 63 – 65 ° C betragen. Die Buns halbieren und jede Seite mit Butter bestreichen und auf dem Grill kurz antoasten.

Jetzt wird zusammengebaut:

Die untere Bunhälften mit der Ziegenkäsecrème bestreichen, ein paar Sprossen oder Ruccolablätter darüber verteilen, jetzt die Patties aufsetzen. Auf jeden Pattie werden 2 Scheiben Bacon gelegt und reichlich Gemüse darauf verteilt. Zum Schluß nochmal ein bis 2 El Ziegenkäsecrème darüber geben und den Bundeckel auflegen. Zum Servieren den Burger eventuell mit einem kleinen Spieß fixieren.